脂肪經消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。多不飽和脂肪酸（PUFA）按照從甲基端開始第1個雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質一樣是人體的必需品，不足容易導致心臟和大腦等重要器官障礙。

ω-3不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA。 EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱"血管清道夫"。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱"腦黃金"。

多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。通常分為omega（通常寫作ω/n）－3和omega－6，在多不飽合脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數第3個碳原子上的稱為omega－3；在第六個碳原子上的，則稱為omega－6。它是由寒冷地區的水生浮游植物合成，有助于降低心腦血管疾病。指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。通常分為omega－3和omega－6，在多不飽合脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數第3個碳原子上的稱為omega－3；在第六個碳原子上的，則稱為omega－6。

ω-3 多不飽和脂肪酸，是由寒冷地區的水生浮游植物合成，以食此類植物為生的深海魚類（野鱈魚、鯡魚、 鮭魚等）的內臟中富含該類脂肪酸。1970年，兩位丹麥經過研究確信：格陵蘭島上的居民患有心腦血管疾病的人要比丹麥本土上的居民少得多。格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為主，他們喜歡吃魚類食品。由于天氣寒冷，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫學常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會縮短。但是事實恰恰相反，愛斯基摩人不但身體健康，而且在他們之中很難發現高血壓、冠心病、腦中風、腦血栓、風濕性關節炎等疾病。無獨有偶，這種不可思議的現象同樣也發生在日本的北海道島上。當地漁民的心腦血管疾病發病率明顯低于其它區域，北海道人心腦血管疾病發病率只有歐美發達國家的1/10。在我國，也有研究發現浙江舟山地區漁民血壓水平較低。其實問題就在于上述這些人的膳食中以魚類為主，魚類富含長鏈的不飽和脂肪酸，這就是他們保持心血管健康的原因之一。但是日常生活中大多數人不能像愛斯基摩人那樣天天吃深海魚，同時由于生產和加工方面的技術原因，使人對一些食品中含有的不飽和脂肪酸吸收利用率很低，因此導致體內多不飽和脂肪酸嚴重缺乏，而飽和脂肪酸卻大量積累。

不飽和脂肪酸主要功效：保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能；使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循環；提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。

亞油酸的作用

亞油酸是人體必需脂肪酸，它能夠預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽劇醇造成的膽結石和動脈硬化的作用但是，如果亞油酸攝取過多，會引起過敏、衰老等病癥，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取還會引發癌癥。富含亞油酸的食物：紅花油、棉籽油、玉米油、胡桃、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油。

α-亞麻酸的作用

α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，能夠降低空腹及餐后的甘油三酯，降解血栓。使血流順暢，可使血壓降低．抑制癌變的發生，消除亞油酸攝取過量病癥，還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等疾病的作用。但是，α-亞麻酸攝取過量可能引起消化不良、惡心等，同時作為脂肪成分，則會導致能量過剩。富含α-亞麻酸的食物：紫蘇油、大麻籽油、亞麻籽油、黑加侖籽油、大豆油。

花生四烯酸的作用

花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內只能少量合成。它住人體內可調節免疫系統、改善預防全身的多種病癥、保護肝細胞、促進消化功能、促進胎兒和嬰兒正常發育。但食用花生四烯酸時一定注意不可食用過多，花生四烯酸具有降低血壓的作用，但是攝取過量會引起血壓的升高。可抑制血液凝固，但過量會促進血液凝固。可改善過敏癥狀，但過量會引發過敏。

單不飽和脂肪酸

①肉豆蔻油酸（C14：1，順-9）。主要存在于黃油、羊脂和魚油中，但含量不高。

②棕櫚油酸（C16：1，順-9）。許多魚油中的含量都較多，如棕櫚油中含量高達15%，棕櫚油、棉子油、黃油和豬油中也有少量。

③油酸（C18：1，順-9）。最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動物脂肪中，其中以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜子油、花生油、茶籽油、杏仁油和魚油中含量最高。

④反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的異構體，在動物脂肪中含有少量，在部分氫化油中也有存在。

⑤蓖麻油酸（C18：1，順-9）。在其第十二個碳上連接有一個羥基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。

⑥芥酸（C22：1，順-13）。在許多從十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不發達國家所產的菜子油中仍然含有極多的芥酸。有證據表明芥酸有可能會導致Lipidosis心臟病。

總結

營養成分分析油莎豆油與菜籽油、大豆油、橄欖油、紅花油、花生油、葵花籽油、葡萄籽油、玉米油和芝麻油的主要脂肪酸組成檢測中, 并用聚類分析方法對其他9種植物油脂進行歸類。結果表明, 油莎豆油脂肪酸組成與橄欖油的較為相似, 這兩種油脂中油酸含量75.01%-77.23%, 亞油酸含量7.33%-9.79%; 菜籽油、大豆油、紅花油、花生油、葵花油、葡萄籽油和玉米油中, 油酸含量15.87%-54.24%, 亞油酸含量25.42%-74.92%。油莎豆油脂與橄欖油可歸為第一大類, 其余8種植物油可歸為第二大類。在第二大類中, 紅花油、葡萄籽油、大豆油、玉米油和葵花籽油可歸為一亞類, 花生油、芝麻油和玉米油可歸為另一亞類。

橄欖油、豆油、葵花油、芝麻油、玉米胚油中單不飽和脂肪酸含量都在 68%以上，花生油中單不飽和脂肪酸占 48.98%，飽和脂肪酸的含量在 16.19%～28.94%不等；多不飽和脂肪酸以花生油最多，達到27.34%。功能性植物油脂中，茶籽油、山茶籽油、核桃油、紅花油和月見草油中脂肪酸以油酸為主，占62%以上；棕櫚酸的含量在11.67%～20.84%不等；沙棘油中，油酸占所有出峰化合物的 36.91%，棕櫚酸和棕櫚油酸的含量較其它功能性植物油脂的含量明顯增加，分別達到25.59%和 23.92%；沙棘油中，檢測出了癸酸、十二酸和十四酸；月見草油中，檢測出了2-辛烯酸。在各功能性植物油脂中均有含碳數在 20 以上的長碳鏈脂肪酸，不同程度的含有十五酸、十七酸、十九酸、二十一酸和二十三酸等奇數碳脂肪酸。五味子油中，單不飽和脂肪酸只有 1.46%；飽和脂肪酸的含量從 6.68%～29.86%不等；多不飽和脂肪酸含量以五味子油最多，達到 56.33%，其它的都在 2%以下。

植物油中含的有益微量成分主要分為生育酚、多酚和植物甾醇三大類。植物油的總生育酚含量在173.21-2573.69 mg/kg之間不等，以α-生育酚和γ-生育酚為主。其中小麥胚芽油的總生育酚含量最高，為2573.69 mg/kg，以α-生育酚為主。大豆油中γ-生育酚和δ-生育酚含量較高，米糠油和棕櫚油中還含有生育三烯酚。植物油中的多酚含量從4.78-387.40 mg沒食子酸/kg 油不等。芝麻油的多酚含量最高，為387.40 mg沒食子酸/kg 油。植物油中主要含有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇三種植物甾醇，其中 β-谷甾醇的含量最多，從180-5800 mg/kg不等，小麥胚芽油的植物甾醇含量最高。個別植物油還有其他微量組分如角鯊烯、谷維素等。不同的植物油中所含有益微量物質的種類和含量差異很大，這也造成了不同植物油在功能性質上的差異。